Moleküler Gastronomi / Ayseli İzmen

 

Kaynak: http://www.molecularrecipes.com/

 

Bu akşam biri size menüde  Espresso köpüğü ve çikolatalı makarana ve transparan ravioli var dese ne yaparsınız?  Ya da içkinizi kadehte ikram etmek yerine bugün size içinde içki olan yenilebilen taş ve ruj vereceğiz deseler tepkiniz ne olur? Eğer gastronomiye çok meraklı değilseniz, büyük ihtimalle ilk tepkiniz “tam anlamıyla saçmalık” olur.

 

 

Kaynak: http://www.molecularrecipes.com/

Ancak moleküler gastronomiden ne kadar nefret eden varsa, bir o kadar seven de var. Örneğin biz Y jenerasyonu yenilikçi gençleriz. Deneyim seviyoruz. Yemek ilaha ki enteresan ve farklı olacak ki ilgimizi çeksin. Ancak, özellikle anne ve babamın jenerasyonunu düşünecek olursam, toplumun büyük bir bölümünün moleküler gastronomiyi yabancı bulup, denemeden yemeyeceklerine eminim.. Bu yüzden bu ay ki yazıyı moleküler gastronomi üzerine yazmaya karar verdim.

 

 

Moleküler Gastronomi tam olarak nedir? 

Moleküler Gastronomi, Fiziği ve Kimyayı kullanarak pişirilen yemeklere deniyor. Sıradan yemek yapma aletlerini pas geçen bu yöntemle yemek pişirmek için laboratuvarlarda kullanılan malzemelere sahip olmak gerekiyor. Moleküler gastronomi bilimi, gıdaların pişme sırasında ki kimyasal değişimini inceliyor. Bu felsefe ile ortaya çıkan yemekler yemeğim hem bilim hem sanat olabileceğini kanıtlıyor.

 

Ancak bazı şefler moleküler gastronomi terimi kullanmaktansa modern mutfak terimini kullanmayı tercih ediyor. Londra’da bulunan ve günümüzde dünyanın en iyi restoranlarından biri olarak kabul edilen Dinner by Heston’un sahibi Heston Blumenthal, moleküler gastronomi teriminin fazla poş ve ulaşılamayan bir terim olduğunu savunuyor. Bu yüzden kimya ve fizik bilimi ile pişirilen yemeklere modern mutfak demeyi daha uygun buluyor ediyor.

 

Moleküler Gastronomi ne zaman ortaya çıktı?

 

Her ne kadar moleküler gastronomi özellikle son yıllarda daha da popülerleşen bir kavram olsa da, sanılanın aksine moleküler gastronomi yeni bir alan değil. Yemek ve bilim arasında ki ilişkiyi ilk defa 18.yy sonunda Royal Institution of Great Britain’in kurucusu ve sous-vide tekniğini bulan Sir Benjamin Thompson, araştırmaya başlıyor. Ancak moleküler gastronomi terimi hayatımıza ilk defa 80’lerde bu alanda çalışmalar yapan Herve This ile giriyor.  Bu zamanlarda gastronomi alanında  en çok tartışılan konu gastronominin bir sanat mı? yoksa bilim mi? olduğu… O zamanlar Paris’te bulunan bir üniversitede bilim adamı olarak çalışan Harve This, gıdaların ısı ile teması sırasında ki moleküler dönüşümlerini incelemeye başlıyor. Akabinde This’in yaptığı çalışmalara Macar fizik profesörü olan Nicholas Kurti katılıyor . İkisi beraber bu konu üzerinde yoğunlaşıyorlar ve 1998’de Kurti’nin ölümü ile beraber, This bu alanda ki çalışmalarına tek başına devam ediyor.

 

Herve This

İlk kez 1988’de bu iki profesör “fiziksel ve moleküler gastronomi” adlı  çalışmalarını yayınlıyor ve moleküler gastronomi bu şekilde hayatımıza giriyor. Günümüzde Henri This bu konu hakkında ki çalışmalarına devam etmekte. Her ay Pierre Gagnaire’in web sitesine yeni bir buluş ekliyor. Henri This’in daha önce ki çalışmaları arasında; yumurtanın pişimi için en uygun ısı ( yaklaşık olarak 65°C) , somon tütsülemek için elektrik akımı verilmesi ve yumurta beyazından köpük yapımı gibi konular bulunmaktadır.

Moleküler Gastronomi giderek önem kazanan sanat ve bilimi birleştiren bir alan. Özellikle son yıllarda bu kadar konuşuluyor olmasının başlıca sebebi bence sosyal medya. Artık sıradan bir restoranda yediğimiz yemekleri koymak yerine, deneyim paylaşmaya başladık. Bahsettiğim gibi jenerasyon Y en yenilikçi ve devamlı yeni deneyimler yaşamak isteyen  bir jenerasyon. 3-5 sene sonra bu alanda yapılacak yeni keşifleri bende sizler gibi heyecanla bekliyorum.