Bundan beş bin üç yüz yıl önce, bu günkü İtalya-İsviçre
sınırındaki Alp Dağlarında bir adam öldürüldü. Sol omzuna saplanan bir ok, ana
arterlerinden birini kestiği için kan kaybından öldüğünü düşünüyor günümüz
bilim insanları. Peşine düştüğüm şey bu adamın katili ya da öldürülme nedeni
değil; ondan günümüze kalanlar arasında bir eşya.
Adamın adı Ötzi; Buz Adam Ötzi.
Ötzi’
den geriye bir bakır balta, yay ve oklar (okların ikisi hariç diğerleri
bitirilmemiş), fındık dallarından yapılmış bir sırt çantası, bir yontma taş
hançer, biri tedavi amaçlı diğeri ise kolayca ateş yakabilmeyi sağlayan ipe
dizilmiş iki adet mantar, olasılıkla baltayı bilemek için kullandığı bir biley
taşı, giysilerinden kalanlar ve iki adet huş ağacı kabuğundan yapılmış kap. Kapların dipleri de huş ağacı kabuğundan
yuvarlak olarak kesilmiş ve kendi etrafında bir daire oluşturan ana kabuğa
ıhlamur ağacı lifleriyle dikilmiş. Boyları 18-20 cm olan kaplardan birinde odun
kömürü parçaları ve taze toplanmış akçaağaç yapraklarına rastlanmış. Uzmanlar
bu kabın kolayca ateş yakabilmek için köz taşıma amacıyla kullanıldığını
düşünüyorlar. Diğer kap boş olsa da bazı bilim insanları bunun taze meyve ve yemişlerin
taşınmasında kullanıldığı kanısındalar.(1)
İşte konumuz bu. İnsanların yiyeceklerini yanlarında
taşımak geliştirdikleri yöntem ve araçlar.
 |
| Sukabağından Yapılmış |
Yiyeceğini
ve gerektiğinde suyunu taşımak insan için her zaman önemli bir gereklilik.
İnsanlık tarihinde birçok buluntu bu yönde yaratıcı fikirlerin olduğunu
gösteriyor. Örneğin Altaylarda yapılan kazılarda bulunan kayın ağacı kabuğu ve
tahtadan yapılmış kaplardan Türklerin de benzer kapları yaptıklarını ve
kullandıklarını anlıyoruz.(2) Keza
Afrika ve Amerika yerel toplulukları sukabağını hem yemek yeme, hem saklama,
hem de yiyecek taşıma amacıyla kullanmışlar ve kullanmaya devam ediyorlar.
Carlos Castanada Meksikalı bir Kızılderili’yle yaşadığı deneyimleri anlattığı
kitaplarında su kabaklarının yiyecek taşıma amacıyla kullanıldığından sıkça bahseder.
“Don
Juan iki taşıma filesini açarak her birinin içine yiyecek dolu ikişer sukabağı
yerleştirdi, fileleri bir kınnapla bağlayarak birini bana uzattı.” (3)
İnsan
yerleşik düzene geçinceye değin, yolculuklarında yemeğini taşımayı, yani temel
gereksinimlerinden biri olan beslenmeyi güvence altına alabilmek adına
sürdürdü. Günümüzde de askeri harekâtlarda, yerleşim yerleri dışındaki
inşaatların yapımında, uzay yolculuklarında, kutup araştırmalarında, uzun yol
gemi taşımacılığında ve akla gelebilecek daha birçok alanda, insan yemeğini
yanında taşıyor. Ancak, yemeğin bu anlamdaki taşınma süreci, tarım toplumları
oluşup yerleşik düzene geçildiğinde boyut değiştirdi ve özellikle öğle yemeği
ihtiyacının çalışılan yerde giderilmesi zaman ve enerji tasarrufu açısından
önem kazanmaya başladı. İnsanlar bu günkü gibi sabah evlerinden tarlalarına
gittiler, çalıştılar, yemeklerini yediler, tekrar çalıştılar ve evlerine geri
döndüler. Şehirde yaşayan diğer zanaat sahibi çalışanlar ise daha şanslıydı o
dönem için; öğle yemeğinde evlerine gidebiliyorlardı.
Uzakdoğu’da yaşayan insanlar da tarihleri boyunca
yiyeceklerini yanlarında taşımanın çeşitli yöntemlerini geliştirmişlerdi. Bu
konuda en bilinen örnek Japonlara ait; “bento”.
 |
| Çocuklar İçin |
“Bento”
sözcüğü
ilk kez 13. Yüzyılda kullanılmış. 13. Yüzyılın sonlarına doğru “hoshi-ii” adını verdikleri (kurutulmuş
yemek anlamına gelen) önceden pişirilmiş ve kurutulmuş pirinci çalıştıkları
yere götürmeye başlamış Japonlar. Küçük bir çantada taşıdıkları “hoshi-ii” sıcak suyla karıştırıldığında
pirinç pilavına dönüşüyordu ya da olduğu gibi yenilebiliyordu. Zamanla bu
yemekleri bu gün kullandıkları cilalanmış kaplara koymaya başlamışlar. “Bento” kaplarını geliştirdikleri gibi
içine koydukları yemekler de zaman içinde oldukça zenginleşmiş. Giderek gelişen
bento kültürü 20. Yüzyılın başlarında tren istasyonlarında satılan hazır
yemeklere dönüşmüş. Bir dönem alüminyum “bento”
kapları girmiş hayatlarına ve bunu çok sevmişler. Gümüşümsü görüntüsü alüminyum
“bento” kaplarını yüksek bir sosyal
statü göstergesi haline dönüştürmüş. II. Dünya Savaşından sonra güncelliğini
kaybetse de 1980’lerde yeniden eski popülerliğini kazanmış “bento”. Mikrodalga fırınların ortaya çıkması, süpermarketlerin
yaygınlaşması bunda çok etkili olmuş. Ayrıca pahalı ahşap ve metal “bento” kutularının yerine, “bento” dükkânlarından kolaylıkla ve
ucuza temin edilebilen polistiren kaplar kullanılması buna katkı sağlamış. “Bento” günümüzde, işçilerin,
öğrencilerin öğle yemekleri ve seyahate çıkan aileler, okul piknikleri, spor
karşılaşmaları gibi aktivitelerde paketlenmiş bir öğün olarak rağbet görmekte.(4)
 |
| 2- Çocuklar İçin |
“Bento”
dünya yemek kültüründe de oldukça popüler. İnternette “bento” ile ilgili yapılacak kısa bir araştırmada özellikle okul
çağındaki çocuklar için yapılmış “bento”
kapları ve içine konan yemeklerin çok güzel örneklerini görmek mümkün.
Uzakdoğuda yemek
taşıma alışkanlıkları elbette sadece Japonlara özgü değil.
 |
| Star Wars Serisi Bento |
Çinliler de kendi
tarihleri içinde yemeklerini yanlarında taşıdıkları kapları geliştirmişler.
Öğle yemeklerini soğuk yemekten hoşlanmadıkları için bu kapları metalden
üretmişler ve yemeklerini saati geldiğinde ısıtarak yemeye devam ediyorlar.
Çin’deki sefertasının adı “bian dang”.
Endonezya’da “rantang”, Malezya’da “mangkuk tingkat”, Filipinler’de “baon”, Kore’de “dosirak” adıyla anılan sefertası Hindistan’da “dabba” ya da “tiffin
carrier” olarak geçmiş günlük dile.(5)
“Dabba”
Hintçe öğle yemeği demek. “Tiffin” de
Hindu İngilizcesinde öğle yemeği anlamına geliyor. “Tiffin carrier” de öğle yemeği taşıyıcısı diye çevrilebilir.
Bildiğimiz üst üste konmuş sefertaslarından oluşuyor bu taşıyıcı ama onu ilginç
kılan ulaştırma sistemi; “dabbawalla”.
 |
| Bir dabbawalla |
“Dabbawalla” dünyanın en ilginç yemek taşıma
sistemlerinden biri. Yüz yirmi beş yıldır şaşmadan, şaşırmadan uygulanıyor. “Dabbawalla” yemek taşıyan adam anlamına
geliyor. Bombay’da her gün beş bin kişiden oluşan bir yemek taşıma ordusu
yaklaşık iki yüz bin kişinin sıcak yemekle doldurulmuş sefertasını evlerinden
alıyor ve sahiplerinin işyerlerine teslim ediyor. Yemeğin ardından boş
sefertasları yeniden toplanıyor ve hiçbir karışıklığa yol açmadan yine evlerine
geri gönderiliyor. Harward Business School bu sistem üzerinde bir araştırma
yapmış ve yanılma payını altı milyonda bir olarak tespit etmiş. Buna rağmen
Hint sineması bu yanılma olasılığı üzerine “Lunchbox” diye bir film yapmaktan da
geri durmamış.(6) Film 2014’de
sinemalarımızda görücüye çıkmış.
Batıya doğru
yemek yolculuğumuza devam edelim. Anadolu’ya geldiğimizde zengin bir beslenme
ve yemek kültürüyle karşılaşıyoruz. Hatta bazı yazarlar pişirme tekniklerinin
bu topraklarda ortaya çıkıp dünyaya yayıldığını ileri sürüyorlar.
“İnsanoğlunun
yerleşik hayata geçişini sağlayan besin üretimi, işlenmesi ve saklanması ile
ilgili teknolojiler büyük ölçüde Anadolu’da gelişmiş ve buradan dünyanın diğer
taraflarına yayılmıştır. Bu açıdan Anadolu, zengin bir beslenme kültürüne
sahiptir. Kültürün bir parçası olması nedeniyle yemek yeme alışkanlıkları çeşitli
toplumlara göre farklılıklar göstermektedir. Bugün, yemek sanatının her dalında
birbirinden zengin örnekler veren Türk mutfağı; pişirme teknikleri, sofra
düzeni, kendine has servis şekilleri ile Fransız ve Çin mutfakları ile birlikte
dünyanın sayılı üç mutfağından biridir.”(2)
Sanayi toplumu geliştikçe öğle öğünü
de giderek artan bir biçimde evlerin dışında giderilmesi gereken bir ihtiyaca
dönüştü. Ülkemizde “sefertası” olarak
adlandırılan yemek taşıma kapları diğer pişirme kapları gibi önceleri bakırdan
yapılıp kalaylanarak kullanılıyordu. Bundaki temel amaç yemeğin gerektiğinde
kolaylıkla ısıtılabilmesini sağlamaktı. Türk Tarihi Araştırmalarında yayınlanan
bir makalede tanımı şöyle yapılmakta;
 |
| 19.Yüzyıl Sefertası |
“Sefer
Tası: Yemek taşımak için kullanılan kaplardır.
Üst üste yerleştirilen birden fazla kaplar yanlarda bir çubukla sabitlenmekte
ve üstteki hareketli kulp ile taşınmaktadır. Bazı örneklerde kaşık
yerleştirecek yerleri de vardır. Sefertasları genellikle yoltası olarak
adlandırılmaktadır. Bu tasların kapakları da sahan olarak işlev görmektedir. Bu
taslar genellikle yolculuklarda, asker, işçi ve zenaatçıların yemeklerini
taşımada kullanılır. Sefer taslarını elips ve yuvarlak formlu olarak incelemek
mümkündür.”(7)
Bir dönem günlük yaşamın ayrılmaz parçalarından biri olan “sefertası” daha çok memur ve esnafın
kullandığı bir öğle yemeği çözümü olmakla beraber, yolculuğa çıkanların da
çokça başvurdukları bir yöntemdi. Yoğun olarak kullanıldığı dönemlerde bu günkü
gibi büfe ve lokantaların yaygın olmaması, kullanıcıların alışkın oldukları
tatları değiştirmeye yanaşmaması ve en önemlisi ciddi oranda tasarruf sağlaması
“sefertası”nı öne çıkarıyordu. 20.
Yüzyılın ikinci yarısından sonra önemini kaybetse de son yıllarda öğrenciler
için geliştirilen beslenme çantaları de bir çeşit “sefertası” olarak yeniden gündelik eşyalar arasına girdi.
Batıya doğru devam ettiğimizde Avrupa’da da benzer
yöntemlerin kullanıldığını görebiliriz. Macaristan’da “éthordô”, Almanya’da “henkelmann”,
İtalya’da “schiscetta”, İngiltere’de “lunch box” adlarını alır “sefertası”.
 |
| Beslenme |
İtalya’da, daha çok Kuzey
İtalya’ya özgü bir sözcük olan schiscetta, II. Dünya Savaşından sonra mavi
yakalı işçilerin öğle yemeklerini metal kaplar içinde yanlarında götürmeleriyle
başlamış. Bizdekine benzeyen bu metal kaplar içindekiler dökülmeyecek biçimde
sıkıştırılarak kapatılırdı. İçindeki yemekler genellikle bir gece öncesinden
hazırlanmış, pirinç pilavı, makarna, sahanda yumurta, sebze, ya da fasulye,
nohut gibi baklagiller ve ekmekten oluşurdu. Şanslı olanlar bir dilim meyve de
bulabilirmiş bu hazırlanan kapların içinde.
 |
| Çağdaş Tasarımlı Bir Schiscetta |
İtalya’da bu gelenek günümüzde oldukça yaygın olarak
sürdürülüyor. Sağlıklı yemekler yiyebilmek, önemli miktarda tasarruf sağlamak
ve insanların kendi pişirdikleri yemekleri ve dolayısıyla alıştıkları damak
tadını sürdürebilmeleri bu geleneğin yaygınlaşmasında önemli bir rol oynamış.
Bu gün İtalya’da çalışanların yüzde 59’u öğle yemeklerini evlerinde hazırlayıp,
ofislerine götürüyor ve oradaki mikrodalga fırınlarda ısıtıp yiyorlar. Aynı
zamanda tasarım endüstrisi de hoş görünümlü ve işlevsel “yemek taşıyıcıları”
yapmak için yarış halinde. Örneğin masaüstü bilgisayarınıza bir USB kablosuyla
bağlayabileceğiniz sefertasınız içindeki yemeği rahatça ısıtabiliyor. Böylece
hem yemeğinizi soğuk yememiş oluyorsunuz hem de yemeğiniz pişirildiği andaki
homojen karışımına dönmüş oluyor.
Bu
teknolojiden söz açmışken endüstri tasarımcılığı öğrenimi gören Metin Kaplan’ın
tasarladığı “Nevale”den bahsetmeden
geçmeyelim. Metin’in tasarımı “sefertası”nı
yeniden ele alıp daha modern görünümlü, her katı ayrı bir sıcaklığa ve zamana ayarlanabilen
bir “sefertası” ortaya çıkarmış. Bu
çalışma Elektrolux’ün düzenlediği 2006 Uluslararası Tasarım Yarışmasında
birinciliği göğüslemiş.
Tasarımcısının ağzından neden “Nevale” sorusunun yanıtı şöyle;
 |
| Nevale |
“Sefertası olamazdı çünkü o zaten yapılmış bir şey. Bu onun ikinci
versiyonu. Nevale yolluk, yolda yenen yiyecek anlamına geliyor. Çağımızda her
şeyi İngilizce adlandırıyorlar. Bu çok bizden bir ürün. Kırk yılda bir şey
yapıyoruz, onu da İngilizce yapmayalım, Türkçe olsun diye düşündüm. Nasıl bize
yabancı isimli bir ürün daha önemli, gizemli geliyor, bu gizemin de bir
albenisi oluyor. Bu sefer aynı gizemi, albeniyi yabancılar yaşasın istedim.”(8)
Aradan geçen onca zamanda “sefertası” endüstrisi elbette olduğu yerde durmadı ve yeni
teknolojileri kullanan birçok “sefertası”
tasarladı, hayata geçirdi. Sanırım bunların içinde en ilginci ve yaşamı
kolaylaştırıcı olanı “Prepd Pack”.
 |
| Pred Pack |
“Prepd Pack” kullanıcıların daha sağlıklı bir hayat
yaşamalarına yardımcı olmayı amaçlıyor. Sırt çantasına bir dizüstü bilgisayar
gibi kolaylıkla sığabilen “Pred Pack”
kutusu, kullanıcıların günlük öğle yemeği ihtiyaçlarına bağlı olarak farklı
düzenlerde kullanılabilir, değişik boyutlarda kaplar içeriyor.
Kaplar gıda maddeleri için güvenli, bulaşık makinesi dostu, dondurucu ve
mikrodalga fırında kullanılabilir, kapanabilir ve sızdırmaz olarak üretilmiş.
Hafta boyunca kullanabilmek için farklı ebatlarda birden fazla kabı toplu
olarak almak mümkün.
“Prepd Pack”in yaratıcıları akıllı
telefonlar için uyumlu bir program geliştirmişler. Bu sistemin en güzel yanı, kullanıcıların
haftalık menülerini, alışveriş listelerini ve “Prepd Pack”e sığacak tarifleri planlamaya yardımcı olması.
Böylelikle yiyeceklerin israf edilmesinin önüne geçilebiliyor. Uygulama beslenme
bilgilerinin izlenmesine olanak sağlarken aynı zamanda da kullanıcıların
tariflerini paylaşımlarına ve kendi yemek planlarını yapmalarına da
kolaylaştırıyor.
Amerika kıtasına doğru ilerlediğimizde sefertası popüler
kültürün de etkisiyle farklı bir kimliğe bürünüyor yavaş yavaş.
 |
| Lunch Pail |
“Lunch box” Birleşik Krallık ve Birleşik
Devletler sözlüklerinde “lunch pail”
ve “lunch kit” (yemek kovası ve yemek
kiti) tanımına dayanan ve yemekleri saklamak ve bir yerden başka bir yere
taşımak için kullanılan kutu olarak tanımlanmış. Bu fikir oldukça uzun bir
zaman önce çıkmış olmasına karşın 20. Yüzyılın başlarında insanlar bu amaçla
teneke tütün kutularını kullanmaya başlayıncaya değin popüler olmamış. İzleyen
yıllarda metal kutunun yüzeyine kabartma olarak basılan resimler gençler
arasında tutulmasını ve aranan bir ürün olmasını sağlamış.
Tüm
dünyada olduğu gibi Sanayi Devriminin bir sonucu olarak Amerikalılar evlerinden
uzakta, fabrikalarda çalışmaya başladıklarında, öğle yemeği için evlerine gidip
gelmeleri çok da pratik olmadığından, yemeklerini taşıyabilecek ve dış
etkenlerden koruyabilecek bir şeye gerek duyuldu. Bu amaçla 19. Yüzyıldan
itibaren Amerikalı işçiler et, sebze, katı yumurta, kahve ve turta gibi
yiyeceklerden oluşan öğle yemeklerini sepet gibi, ahşap kutu gibi kapların
içinde götürmeye başladılar işyerlerine. Şık görünümlü ahşap kutu kullanımı o
yıllarda bir sosyal statü göstergesiydi. 1800’lerin başlarında tenekeden
yapılmış bisküvi kutusu ya da başka teneke kutular kullanılırken, 1850’lerde “lunch pail” (yemek kovası) ortaya
çıktı.
1904’te“lunch box” sonraki yıllarda simgesinin bir parçası haline gelen
termosla tanıştı. Termos sıcak ya da soğuk içeceklerin yemek saatine kadar
sıcaklıklarını korumasını sağlıyordu ve o tarihten bu yana “lunch box”ın ayrılmaz bir parçası oldu.
 |
| Termoslu Bir Luch Box |
Geuder, Paeschke ve Frey,
1935’te ilk lisanslı Hollywood karakterini taşıyan “lunch box” Mickey Mouse’u ürettiler. Kabartma bir baskı içeren
oval bir teneke kutuydu ve içinde dışarı çıkarılabilen bir tepsiye sahipti.
Termosu olmamasına karşın kutuyu sıkıca kapatmayı sağlayan sert telden
bükülerek yapılmış bir sapı vardı.
Altmışlı,
yetmişli yıllarda “Lunch box”ın mesai
arkadaşı termos bazı değişimler geçirdi. Önceleri çelik gövdeli, mantar ya da
kauçuk tıpalı, içi camdan yapılmış ve bakalit bir kupası olan termoslar tamamı
plastikten yapılan şişelere dönüştü bu yıllarda.
Eskiden teneke ya da alüminyumdan
yapılan “lunch box”ların artık iç
kısmı genellikle alüminyum ya da vinilden, dış kabuğu da plastikten yapılıyor.
İki kabuğun arasında ısıyı geçirmeyen bir yalıtım katmanı ekleniyor. Böylelikle
kutu hem ısıyı koruyor, hem de sağlam bir gövdeye sahip oluyor.
 |
| Günümüz Luch Box Örneklerinden Biri |
Günümüzde “lunch
box” çoğunlukla çocukların evden okula öğle yemeği ya da atıştırmalık
götürmeleri amacıyla kullanılmakta. Modern formda olanları bir sapı olan küçük
bir çantayı andıran biçimde yapılıyor. Üzerinde çoğunlukla televizyon
şovlarının, film kahramanlarının resimleri ya da dönemi yansıtan simgeler
içeriyor bu çantalar.
Cam ya da metalden yapılan başka “lunch box” çeşitleri de var. Cam olanlar kırılmaya çok uygun ve
ağır olsalar da mikrodalga fırınlarda kolaylıkla kullanılabiliyorlar. Buna
karşın metaller paslanmaz çelikten yapılır, hafif ve sağlam olmalarına rağmen
mikrodalga fırına giremiyorlar.
Amerika Birleşik Devletleri’nde “lunch box” ya da “lunch
pail” işçi sınıfının sembolü olarak kullanılmaktadır. Popülist
politikacıları tanımlamak için kullanılan “lunch
pail Democrat” (sefertası demokratı) deyimine de esin kaynağı olmuş bu kutu.(10)
Son yıllarda dünyada yayılış gösteren ve ülkemizde de karşılık
bulan “Slow City” ve “Slow Food” hareketlerinin bir uzantısı
olarak sağlıklı, temiz, dengeli beslenmeyi öngören, aynı zamanda tasarruf
sağlamayı ve yemek israfını önlemeyi hedefleyen bir hareket olarak başlamış
Sefertası Hareketi. !999’da gazeteci, yazar Ümit Sinan Topçuoğlu’nun
önderliğinde başlayan hareket, çocukların sağlıklı beslenebilmeleri adına okullarda
kantin yönetmeliği çıkartılmasını hararetle savunmuş, Yönetmelik 2016’da hayata
geçmiş.
“Sefertası korumayı ve taşımayı sembolize eder. Tabi
hareketliliği de.” Diyor hareketin kurucuları. Fast food ve bu endüstri için
üretilmiş, genetiğiyle oynanmış bütün tarımsal ve hayvansal gıdalara karşı
çıkıyorlar. Geleneksel mutfağın korunmasını, evde yemek yapılmasını, aile
sofralarını destekliyor ve yemek israfına kesinlikle karşı çıkıyorlar.
Sefertası Hareketinin kurucusu Ümit Sinan Topçuoğlu
2008’de aramızdan ayrılınca hareket de eski dinamiğini kaybetmiş. Ancak son
günlerde diyetisyenlerin ön ayak olmasıyla sefertası hareketi yeniden
canlandırılmaya çalışılıyor.
12
Nisan 2018
Antalya
-
Kaynakça
(2). TÜRK
MUTFAK VE BESLENME KÜLTÜRÜNÜN TARİHSEL GELİŞİMİ *SÜRÜCÜOĞLU, Metin Saip
**ÖZÇELİK, Ayşe Özfer http://www.ayk.gov.tr/wp-content/uploads/2015/01/S%C3%9CR%C3%9CC%C3%9CO%C4%9ELU-Metin-Saip-%C3%96Z%C3%87EL%C4%B0K-Ay%C5%9Fe-%C3%96zfer-T%C3%9CRK-MUTFAK-VE-BESLENME-K%C3%9CLT%C3%9CR%C3%9CN%C3%9CN-TAR%C4%B0HSEL-GEL%C4%B0%C5%9E%C4%B0M%C4%B0.pdf
(3) Castanada, Carlos, (2000) Ixtlan Yolculuğu, Çevirmen Nevzat
Erkmen, Söz Yayınları 3. Baskı, ISBN 973-95491-5-8, Mart Matbaacılık Sanatları
Tic. Ltd. Şti İstanbul.
(7) Karpuz,
Emine, Yrd. Doç. Dr. ANADOLU
MUTFAKLARINDA KULLANILAN BAKIR KAPLAR VE OSMANLI DÖNEMİ ÖRNEKLERİ https://www.altayli.net/anadolu-mutfaklarinda-kullanilan-bakir-kaplar-ve-osmanli-donemi-ornekleri.html/2
(11) SAKİN
KENT HAREKETİNİN TÜRKİYE’DEKİ GELİŞİMİ ÜZERİNE BİR DEĞERLENDİRME• AN EVALUATION
ON THE DEVELOPMENT OF CITTASLOW MOVEMENT IN TURKEY. Onur DONAT** Pınar Savaş
YAVUZÇEHRE***
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder