Tolgar Mireli Röportaj / Ayseli İzmen

Sık sık beni takip eden arkadaşlardan aynı soruları alıyorum “ Bize yurtdışında çalışmayı ya da okumayı önerir misin?”.  Üniversiteyi ve şarap eğitimimi yurt dışında aldığım için elimden geldiğince bu sorulara cevap vermeye çalışıyorum. Ancak farklı bakış açıları duymak,  hikayeler dinlemek ve yeni insanlar tanımak çok önemli. Bu yüzden bu ay sizinle Şef Tolgar Mireli ile yaptığım röportajı paylaşmak istiyorum. Kendisi uzun yıllar yurtdışında kalmış, Michelin yıldızlı restoranlarda çalışmış, hem hırslı hem de idealist bir şef. Şu an Akdeniz Üniversitesinde uygulamlı mutfak derslerine giriyor. Kendisini ileride çok daha fazla duyacağız. Şimdiden yolu açık olsun!

 

1.      Öncelikle seni tanımayanlar için biraz kendinden bahsedebilir misin?

 

Ben Tolgar Mireli, 31 yaşındayım ve 11 yıldır yurtdışında yaşıyorum. Bunun 3 yılı eğitimim geriside dünyanın çeşitli ülkelerinde Michelin yıldızlı restaurantlarda çalışmam ile geçti.

 

2. Yemek yapmaya karşı özel bir ilgin olduğunu ilk ne zaman fark ettin?

 

Çok klasik olacak ama çoçukluğumdan beri mutfak ve yemeğe özel bir ilgim vardı. Annem’in anlattığına göre daha doğru düzgün konuşamazken bile yemek piştiğinde illa ki tencerenin içini görmek istermişim, her malzeme eklendiğinde Annem kucağına alıp pişen yemeği göstermek zorunda kalırmış, yoksa ağlarmışım..

 

3. Sende yurt dışında eğitim gördün. Bu sana nasıl bir farklılık kattı? Vizyonun hangi anlamlarda değişti?

 

Yurtdışında eğitim görmem, bana pek çok konuda faydalı oldu diyebilirim. Aslında zaten çift vatandaşlı (Türk-Alman) olduğum için, kültürel açıdan bana çok yabancı değildi. Türkiye’de de çok iyi okullar ve şefler var. Ama yurtdışında yalnız yaşamak bana pek çok açıdan özgüven, azim ve mükemmeliyetçilik kattı.

 

4. Mezun olduktan yurtdışında çalıştın. Burada ne tarz görevlerin oldu?

 

Yurtdışında ilk olarak Hamburg’da Ali Güngörmüş’ün yanında staj yapma fırsatım oldu. Daha sonra Dubai’de Burj Al Arab otelinin Al Muntaha adlı restaurantında 2 Michelin yıldızlı şef Björn Alexander Panek ile ardından Avusturya’da döneminin dünyanın en iyi kadın şefi olan 2 Michelin yıldızlı  Johanna Maier’in Hubertus isimli restaurantında sonra Londra’da Roux Ailesinin 3 Michelin yıldızlı Le Gavroche isimli restaurantındanve sonrasında San Fransisco’da 1 Michelin yıldızlı restaurant Gary Danko’da Junior Sous şef olarak ve son olarakta Avrupa’nın en ünlü tv aşçısı Johann Lafer’in 1 Michelin yıldızlı Le Val d’Or isimli restaurantında kendisinin Sous şefi olarak çalıştım. Bu sıralarda en büyük sıkıntım her restaurantta maksimum 2 yıl çalışmam, böyle kısa sürede pozisyon alabilmem için insanın kendini ispatlaması oldukça zor... Pozisyonu yükseldikçe sorumluluk ve mükemmeliyetçilik artıyor. Çalıştığım tüm restaurantlar 1-2 veya 3 Michelin yıldızlı dünyaca tanınmış restaurantlardı.

 

5. İş imkanını kendi çaban ile mi buldun yoksa okul ya da çevrende ki tanıdıkların yardımcı oldu mu?

 

Genelikle kendi çabamla buldum diyebilirim. Örneğin Ali Güngörmüş’e bizzat telefon ederk hiçbir ücret vs. İstemediğimi sadece onun yanında çalışmak istediğimi söyledim dünyanın en iyi 100 restaurantı isimli bir kitap aldım ve 40’a yakın restauranta ayrı ayrı mail attım, çalışmak istediğimi samimiyetle bildiridm bunlardan 4-5 tanesi bana dönüş yaptı ve ben bu restaurantlarda çalışabildim. Mesela Dubai’deyken Avusturya’daki Hubertus Restaurant beni bir deneme yemeği yapmam için oraya davet etti. Bir gün için atlayıp Avusturya’ya gittim yemek ve sunum çok beğenildi ve işe alındım. Tabi ki şansımda yaver gitti.

 

6. Yurt dışına gitmek isteyen öğrencilere ne tavsiye edersin? Nasıl bir kariyer planı çizmeleri gerekir sence?

 

Bu konuda beni arayan, benden yardımcı olmamı isteyen çok kişi oluyor. Aslında ülkemizde de çok değerli şefler var, benim için yurtdışında çalışmam, aynı zamanda da Alman vatandaşı olmamdan kaynaklanan bir avantaj oldu.

 

7. Kariyerinde hiç pişmanlığın oldu mu? Keşke onu farklı bir şekilde yapsaydım dediğin bir şey oldu mu mesela?

 

Aslına bakarsanız hiçbir pişmanlığım olmadı diyebilir. Ama ille de bir pişmanlık olmalı diyorsanız keşke mutfağa 15-16 yaşlarında aktif olarak girseydim ve mesleğe daha erken başlasaydım derdim.

 

8. Michelin yıldızı senin için en anlam ifade ediyor?

 

Michelin yıldızı çok çok önemlidir. Türkiye’ye Michelin yıldızı getirebilmeyi çok isterim. O olmasa bile o standartlarda, o kalitede ve sunumlarla, o mükemmellikte bir restaurant sahibi olmak en büyük arzum. Hep michelin yıldızlı restaurantlarda çalıştığım için ve yıldıza müracat edip, Kasım ayında açıklanan sonuçları beklemenin ne kadar heyecan verici olduğunu çok iyi bilen ve anlayanlardanım, elindeki yıldızı alındığında bunalıma girip, intihar eden şefler bile var ne yazık ki. Yani Michelin yıldızı bu meslek için çok özel ve önemli bir Başarı Ödülüdür.

 

9. Michelin’li ya da “fine dining” restoranlarda çalışmayı hayal eden gençlere önerilerin neler?

 

Bu tür işletmelerde çalışmayı isteyen herkese her şeyden önce temel eğiyimin çok önemli olduğunu belirtmek isterim. Çok ayrıntılı, donanımlı ve disiplinli bir temel eğitim şart. Bunu tamamladıktan sonra yıldızlı restaurantları takip etmek, kovalamak ve gerekirse ısrarcı olmak gerek. Buarada uzun ve yorucu çalışma saatlerinden şikayetci olmamamk olmazsa olmazdır..

 

10. Yurt dışından Türkiye’ye dönmeye nasıl karar verdin?

 

Benim en başından beri amacım, hayalim ve hedefim elinde sonunda Türkiye’ye dönmekti. Bunun için, çok farklı mutfaklarda farklı ekip ve usullerle çalışarak kendimi çok geliştirdiğimi düşünüyorum. Amacım Türkiye’de en az 2 Michelin yıldız standartlarında bir işletme açıp, o kaliteyi her alanda devam ettirebilmek... En önemli yurda dönme sebebim tabi ki ‘Vatan Hasreti’.

 

11. Son olarak, Gastronomi alanı Türkiye’de nasıl gelişecek? Bu alanda kendini geliştirmek isteyen arkadaşların ilk hedefi ne olmalı?

 

Gastronomi alanı Türkiye’de oldukça gelişme yolunda. Bu meslek dalı son yıldarda iyice populerleşti. Ancak 4-5 ay yemek ve aşçılık kurslarına katılıp, sonrasında da 2 ay staj yapıp kendini şef diye gören kişilerde çoğunlukta. Bu kişiler elbet bu piyasayı canlandırıyor ve rekabet alanı sağlıyor ama aşçılık bu kadar basite indirgenecel bir beslek değil.. Öğrenmenin her konuda olduğu gibi bu sektörde de sonu yok. Kişiler sürekli kendilerini geliştirmeye devam etmelidir. Her şeyden önce egolarını bir kenara bırakıp, azim, tutku ve heyecan ile çalışmaları ve ‘Beyaz Ceket’ e saygının gerektirdiği şekilde bu yolda ilerlemeyi göze almalıdırlar.